تأثیر اسانس گیاه رزماری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی اسفناج تازه پوشش گذاری شده

مقدمه و هدف: افزایش ماندگاری در سبزی‌های آماده برای مصرف با توجه به اینکه ضایعات میوه و سبزی در کشور رو به افزایش است از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر، تهیه پوشش‌های خوراکی از پروتئین آب پنیر و اسانس رزماری و تأثیر آن روی انبارمانی اسفناج می‌باشد. روش تحقیق: در این تحقیقپوشش‌ها با ساخت یک محلول 2 درصد از کنسانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه شدند. اسانس رزماری نیز به نسبت 3/0 و 6/0 درصد اضافه گردید. برای عمل پوشش دادن، اسفناج‌ها به مدت 3 دقیقه درون محلول پوشش‌ها غوطه‌ور شده و پس از خشک شدن، درون ظروف یکبار مصرف قرار گرفتند. نمونه‌های پوشش‌دار و بدون پوشش به مدت 10 روز در یخچال نگهداری شدند. در روزهای 1، 3، 6، 8 و 10 روز میزان کاهش وزن، pH، میزان کلی‌فرم و شمارش کلی باکتری‌های نمونه‌ انجام شد. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که حداقل مقدار مهارکنندگی اسانس رزماری بر روی باکتری اشرشیاکلی ppm10000 بود ولی با توجه به آزمون حسی از درصدهای کمتر استفاده شد. پوشش اسانس رزماری در غلظت 6/0 درصد توانست میزان بار میکروبی کل و کلی‌فرم را در طی 10 روز به ترتیب 57/0 و 23/0 logCFU/gکاهش دهد. همچنین کاهش میزان pH در این نمونه در روز آخر به میزان 46/0 از نمونه شاهد کمتر بود(05/0>P). استفاده از کنسانتره آب پنیر در پوشش نیز دارای باعث جلوگیری از افت وزن، کاهش ورود اکسیژن و تاثیرات ضدمیکروبی بود. توصیه کاربردی/صنعتی: با توجه به نتایج این تحقیق، پوشش آب پنیر به همراه اسانس رزماری می‌تواند بر اساس ویژگی‌های ارگانولپتیکی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کیفیت و مدت زمان انبارداری اسفناج را تا مدت 10 روز و چهار روز بیشتر از نمونه بدون پوشش حفظ نماید.